Patatas con hierbas frescas

En realidad se trata de una variante de la tradicional Ensalada de patatas que hizo mi madre toda la vida y que forma parte del carro de entremeses de su restaurante.

No tiene más misterio que conseguir buenos ingredientes, lo cual, en lo concerniente a las patatas, en los tiempos que corren, no es ninguna broma.

La receta 

Deben cocerse con una hoja de laurel, un casco de cebolla y un puñado de sal. Hervir 20 minutos y reposar otro tanto en el agua. Luego se sacan y se dejan enfriar. Este es mi método para que no se pasen y llegue el calor hasta el alma, pero que cada cual use su librillo.

Media hora, o una hora antes de comer, las pelamos y cortamos en rodajas del grosor de un pitillo. Cortamos la cebolla lo más fino que podamos e incorporamos.

Picamos las especias frescas recién recolectadas y añadimos por encima (ver Picada de especias en Las especias y sus aplicaciones)

En un bol ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen (no demasiado fuerte), un poco de vinagre de Jerez, sal Maldon y el mismo volumen de agua muy caliente. Batimos hasta que emulsione y vertemos por encima. Se remueve bien y se deja reposar.

Este truco del agua caliente hace que se aproveche mucho mejor el aceite, porque las patatas se sobre hidratan y chupan menos, quedando la ensalada más ligera y jugosa.